L’un des principaux avantages des rôtissoires est que les clients peuvent voir le produit en train de cuire, ce qui favorise l’expérience en salle et peut contribuer à augmenter les recettes.

Les rôtissoires, Que cuir ?

Les opérateurs de services alimentaires utilisent ces unités à l’arrière et à l’avant de la maison pour rôtir des viandes et des volailles en brochettes, le plus souvent des poulets entiers. Les opérateurs peuvent également cuire du blanc de dinde et du poisson, ainsi que des pommes de terre et d’autres légumes, dans une rôtissoire. Certains exploitants utilisent également cette méthode pour cuire des produits de barbecue, comme les côtes, le porc et la poitrine de bœuf.

Comment fonctionner ?

Les rôtissoires fonctionnent à l’aide d’un petit moteur électrique qui fait tourner le produit sur une broche tandis que l’air chaud et humide circule autour des aliments et dans la cavité de l’appareil. Cette rotation facilite l’autopâturage, tandis que le processus et la température de l’équipement créent la caramélisation.

Les opérateurs peuvent choisir entre des modèles de comptoir, des modèles transparents et des modèles à passage. Pour s’adapter aux espaces réduits, les opérateurs peuvent choisir d’empiler certaines unités, tandis que d’autres peuvent être montées sur un mur.

Les modèles de rôtissoires commerciales offrent des unités de cuisson par lots ou en continu. Les entreprises qui servent un grand nombre de clients pendant une période déterminée, comme dans les écoles ou les banquets, peuvent opter pour une unité de cuisson par lot. Ces unités peuvent convenir aux entreprises qui conservent des aliments tout au long de la journée.

 Dimensions : 

Les dimensions de la rôtissoire peuvent varier de 15 pouces de hauteur par 35 pouces de profondeur par 37 pouces de largeur pour une unité de comptoir à 78 pouces de hauteur par 37 pouces de profondeur par 42 pouces de largeur pour les machines de lot à haut volume. Les capacités des unités vont de 150 à 2 000 livres, la plupart des unités de taille normale pouvant accueillir entre 35 et 80 poulets entiers.

Les rôtissoires d’aujourd’hui sont conçues pour gagner de l’espace. Une grande unité ne cuira pas autant de produits que deux fours plus petits, et des unités séparées permettront également à un opérateur de cuire deux produits différents en même temps. En outre, l’utilisation de deux fours permet aux opérateurs d’échelonner les temps de cuisson selon les besoins ou les souhaits.

Pour les opérations dont les exigences en termes de volume varient, les rôtissoires dotées de plus d’une cavité ou d’unités empilées peuvent mieux s’adapter aux périodes creuses. Les fours empilés permettent également aux opérateurs de produire plus de produits dans un espace plus restreint, ce qui permet de gagner de l’espace au sol.

 Les types 

La plupart des armoires de rôtisserie ont un corps en tôle galvanisée avec un intérieur et un extérieur en acier inoxydable. Les types de portes vont des modèles simples, pivotant vers l’avant, aux fermetures doubles avec des façades en verre ou des fenêtres. Les modèles dotés d’une vitre incurvée permettent d’améliorer la visibilité des clients à l’avant de la maison.

La plupart des unités électriques fonctionnent sur 208 volts et 30 à 40 ampères, mais beaucoup peuvent également fonctionner sur 240 et 480 ampères. Il existe des modèles électriques qui offrent une combinaison de convection et de chaleur radiante céramique. Certains appareils à gaz sont dotés d’un allumage électronique.

Certaines rôtissoires comprennent des brûleurs de cheminée arrière standard avec des bûches en céramique pour simuler un foyer ouvert. La chaleur émane de sources infrarouges ou de la circulation d’air réchauffé.

Les rôtissoires à gaz ont tendance à être plus grandes et à avoir des broches plus longues que les unités électriques. Bien que ces types aient une plus grande capacité, les opérateurs doivent tenir compte du fait que les unités à gaz sont plus lourdes à charger et peuvent être plus difficiles à nettoyer. Les modèles à gaz qui utilisent une combinaison de bois et de brûleurs/générateurs à infrarouge offrent une autre option aux opérateurs. Certaines unités génèrent de la chaleur par le haut, tandis que d’autres chauffent par le bas.

Les options :

Les accessoires et options de rôtisserie comprennent des broches résistantes et des paniers pour contenir le poisson ou les légumes. Les fours à broches horizontales permettent de mélanger différents plats. Les rôtissoires peuvent également comprendre des armoires chauffantes pour les produits finis. Certaines portes sont conçues pour rester froides, pour plus de sécurité.

Parmi les autres options disponibles, citons le fonctionnement par écran tactile, les programmes de nettoyage automatique, les capacités USB pour la collecte de données HACCP, les pieds réglables, les minuteries électriques, la vitre de la porte en miroir et les broches coudées ou perçantes revêtues.

Les opérateurs ont la possibilité de choisir parmi un certain nombre de caractéristiques de rôtissoires à haut rendement énergétique. Par exemple, les unités discontinues dotées de brûleurs à air pulsé créent une plus grande vitesse d’oxygène et de gaz, ce qui permet de réaliser jusqu’à 35 % d’économies d’énergie.

Les modèles de broches les plus récents sont dotés d’un chauffage au gaz qui cuit les aliments de l’intérieur vers l’extérieur. Cela permet non seulement de tuer les bactéries, mais aussi d’augmenter le rendement et de raccourcir les temps de cuisson. Sur certains appareils, une fonction d’autonettoyage permet de garder les ventilateurs de convection propres, ce qui peut réduire le temps de cuisson et permettre de réaliser des économies d’énergie.